Bäckerei Strauß
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Aus dem Altmühltal

 

Unser Holzofenbrot


 

Frisches, knuspriges Brot mit herzhafter Kruste aus dem eigenen Holzbackofen - wer kann da schon widerstehen? Das Backen in Holzöfen ist keine Erfindung heutiger Zeit. Schon die Griechen schätzten wegen des besonders schmackhaften Ergebnisses Backöfen aus Lehm, die direkt mit Holz beheizt wurden. Direkt heißt, dass die Ofenkammern mit Buchenholzscheiten auf eine Temperatur von etwa 600 Grad Celsius gebracht werden. Dabei steigt die Hitze in das Gewölbe des Ofens – daher ist die Oberhitze größer ist als die Unterhitze. 

Auch heute noch, im Zeitalter modernster Computertechnik, ist diese Art des Brotbackens unübertroffen. Selbst Feinschmecker schätzen die Röst- und Geschmacksstoffe, die sich während des Backens im Holzofen bilden.

Die Sehnsucht nach dem Geschmack von früher, das nostalgische Flair traditioneller Handwerksarbeit und ein besonderes Erlebnis beim Einkauf – diese starken Trends am Backwarenmarkt kann keiner besser bedienen als ein Handwerksbäcker mit dem Backen im Holzofen. 

Die Betonung liegt ganz bewusst auf „Backen im Holzofen“, nicht nur auf dem Produkt Holzofenbrot. Wir setzen auf Handarbeit, denn die Herstellung und das Backen von hochwertigem Holzofenbrot mit dem gewissen Genussplus verlangt Erfahrung, Fingerspitzengefühl, ausgiebige Teigruhephasen und viel Zeit.


 

Teigvorbereitung
Die Zutaten Mehl und Salz werden abgewogen, danach wird der hauseigene Natursauerteig zugesetzt und mit Wasser und Hefe vermengt. Nach dem Durchkneten des Teiges erfolgt die erste lange Teigruhephase, bei der das Mehl Verquellt und die erste Aromenbildung entsteht. Anschließend wird der Teig abgewogen und zu Brotlaiben geformt, hierauf folgt eine Zweite Ruhephase in der das Brot reift.

Uhrzeit: 05.00 h
Aufheizen des Holzbackofens 
Der Holzofen wird direkt ,mit Altmühltaler Buchenholzscheiten beheizt. Die erste Aufheizphase beträgt 1 1/2 Stunde. 

Uhrzeit: 06.30 h Leerräumen des Ofens
Nach etwa 2 Stunden ist die Ofentemperatur von über 360°C erreicht. Die noch vorhandene Glut wird herausgezogen. Danach wird der Ofen von Ascherückständen befreit und gereinigt. Deshalb sind unsere Holzofenbrote frei von Asche. Anschließend erfolgt eine Abstehzeit des Ofens von etwa 30 Minuten, dadurch wird eine gleichmäßige Hitzeverteilung erreicht.
Die in Brennvorgang gewonnnene Hitze wird von den Steinen im Holzbackofen gespeichert und beim Backvorgang wieder abgegeben.
Diese so genannte Strahlungswärme ist trotz höherer Temperatur weniger aggressiv als die Wärme in Elektrobacköfen. Durch die größere Hitze entstehen geschmacksintensive Röststoffe. Außerdem bildet sich rasch eine dicke aromatische Kruste, die die Feuchtigkeit im Brot einschließt und so für langanhaltende Frische sorgt.

Uhrzeit: 07.00 h
Beschicken des Ofens Das Beschicken von Hand erfordert eine gewisse Übung. Es muss sehr schnell erfolgen, damit nicht zu viel Hitze aus dem Ofen entweichen kann. Außerdem müssen die Abstände zwischen den Broten gleichmäßig sein.

Uhrzeit: 08.00 h
Ausbacken des Brotes
Der Backvorgang erfolgt schonend ohne weiteres Nachheizen. 
Bei ruhender Hitze benötigen die Zweipfünder gut eine 1 Stunden, um ihren Duft und unverwechselbaren Geschmack zu entfalten und um die wundervolle Kruste zu bilden. 
Anschließend ist noch genügend Resthitze im Ofen vorhanden, um Baguetts, Krustis und saftige Blechkuchen zu backen. 

Uhrzeit: 08.00 h
Logistik und Verkauf
Unsere Holzofenbrote werden auch direkt frisch und Backwarm von Ofen heraus verkauft. Aber auch in unseren Filialen, Verkaufsstellen erhalten sie das einzigartiges Brot.